その2

鰻料理の発達

 

江戸時代にはいると、鰻料理は画期的な進歩を遂げます。
 
それまでは丸のまま焼いて調理していたものが、腹から裂いて串を打って焼く、と言う形に変化しました。
調味料も醤油をベースにしたタレが開発され、現在の蒲焼の形に近づいて来ました。
ここまでは当時の料理の本場である上方(関西)における料理法の変化であると思われます。
現在でも関西風の鰻は、腹から裂いて一本のまま金串を打ち、そのまま地焼きにします。
タレも醤油(たまりの場合もあり)・酒・砂糖を使用したどちらかと言えばどろっとした感じのものです。
 
一方江戸においては、江戸独特の食文化が発達し、鰻料理も上方とは異なった発展をします。
この食文化を一言で表現すると「江戸前」という言葉になります。狭義の「江戸前」とは江戸の前面の海
(江戸湾・現在の東京湾)で漁獲された魚貝類、或いはそれを素材とした料理のことでしたが、
江戸の町が大都会になるに従って、江戸料理のことを「江戸前」と呼ぶようになります。
 
その頃鰻は深川周辺でよく獲れたようで、江戸時代の深川の風景画には「江戸前大かばやき」
と幟を立てた露店がよく描かれています。
また深川の運河である小名木川は「うなぎ」に通じる名前であると思われます。
 
さてそれでは「江戸前」の特徴とは何でしょうか?一言で言えば「小味」であると言うことになります。
コク・旨味は十分あるがくどくなく大味ではない。これが江戸前の真髄であります。
 
では鰻料理はどの様な変化を遂げたのでありましょうか?まず武士の町江戸では腹から裂くと言うことは
切腹に通じるため、背裂きになりました。ところが背から裂いた方が出来上がりの形が良くなり、
これを2分し竹串で上下を貫いて打ち、現在の蒲焼の形になりました。次に「小味」を追求するため、
から焼きをしてから蒸籠で蒸し、タレを浸けて焼くようになりました。この蒸すという行程で
鰻の余分な脂肪分を程良くとり、また柔らかく口当たりが良くなります。
これを醤油・酒・味醂をベースにしたさらっとしたタレで焼くことで、古来滋養強壮の薬とされていた
鰻が料理として完成されました。
 
このような行程を経ることで鰻蒲焼は江戸前らしい小味になり一般的な食物となりましたが、
ところがこれには一つの問題がありました。鰻は生きているうちに裂き、
すぐにから焼き(「しらを入れる」と言います)をしなければ美味しくなくなってしまいます。
また蒸籠で蒸した鰻は大変熱い上に柔らかく、訓練をした人間でなければ焼くことが難しくなりました。
このようにして鰻料理は店も職人も専門化してきたと思われます。




 
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